미원

세계적으로 MSG에 대한 논란은 1968년 미국에서 제기된 ‘중화요리증후군(Chinese Restaurant Syndrome)’이 계기가 되었다. 이들 위해성 논란은 30~40년 전에 이미 모두 엉터리 실험이라고 판정났다. 그런데도 아직도 자신이 건강에 대한 전문가인 것으로 착각하는 일부 건강전도사들이 30~40년 전 엉터리 실험 자료를 사실인 양 최신 내용인 양, 숨겨진 비밀인 양 인용하고 수백편의 과학적인 논문은 무시하고, 엉터리 실험결과만 숭배한다.

 

감칠맛은 단백질의 맛이고, 소금의 짠맛과 함께 요리의 중심이다. 맛은 고작 단맛, 신맛, 감칠맛, 짠맛, 쓴맛뿐이다. 다양한 음식의 맛은 사실은 향에 영향을 받는다. 사과에는 사과 맛 성분은 없다. 단맛과 신맛에 사과향이 있을 뿐이다. 세상의 온갖 요리의 다양한 맛은 감칠맛과 짠맛을 중심으로 세이버리 향의 조합일 뿐이다. 향이 없으면 맛이 없지만, 향이 있어도 감칠맛과 짠맛 중 어느 한 쪽이 없어도 맛은 사라진다. 그래서 간이 맞지 않은 음식은 맛이 있을 수 없고, 감칠맛이 없는 음식은 깊은 맛이 있을 수 없다.