글루탐산나트륨이란?
글루탐산나트륨(Monosodium Glutamate)은 식품 제조, 가공시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물이며, 아미노산에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질로, 글루탐산나트륨 으로 지칭되기도 합니다.
L – 글루탐산나트륨 = 글루탐산(glutamic acid) + 나트륨(sodium)
글루탐산나트륨의
역사
동경제대의 이케다 키쿠냐에 교수가 글루탐산나트륨 의 독특한 맛을 처음 확인한 것은 지난 20세기 초였습니다. 그는 감칠맛 나는 많은 음식들에는 공통적으로 한 가지 맛이 있으며, 이 맛은 잘 알려져 있는 달고 시고 쓰고 짠 4가지 맛의 범주에 들어가지 않는다는 것을 발견했습니다. 이케다 교수는 이 새로운 맛을 ‘우마미(감칠맛)’이라고 지칭했습니다.
일본 전통음식의 재료인 다시마(kombu seeweed)로 만든 묽은 수프로 실시한 실험을 통해서 이케다 교수는 우마미(감칠맛)의 근원이 글루탐산나트륨 인 것을 확인 하였고, 음식 조미료를 만들기로 결심했습니다. 그는 글루탐산 나트륨염인 L-글루탐산나트륨이 나름의 냄새나 특별한 느낌이 없기 때문에 그 목적에 이상적이라는 사실을 알게됩니다.
식품 속의
글루탐산나트륨
글루탐산나트륨 은 육류,채소,닭고기,우유 등의 단백질 함유 식품 속에 그 일부로서 자연적으로 들어 있습니다. 단백질과 연계돼 있는 “결합” 글루탐산나트륨 과, 단백질과 연계돼 있지 않은 “자유” 글루탐산나트륨 의 두가지형태로 발견되고 있으며, 단지 자유 글루탐산나트륨 이 음식의 맛을 더해 줍니다. 글루탐산나트륨 이 음식에 첨가되면, 자연적으로 발생하는 글루탐산나트륨 과 동일한 맛을 제공해 줍니다.
글루탐산나트륨 은 육류,채소,닭고기,우유 등의 단백질 함유 식품 속에 그 일부로서 자연적으로 들어 있습니다. 단백질과 연계돼 있는 “결합” 글루탐산나트륨 과, 단백질과 연계돼 있지 않은 “자유” 글루탐산나트륨 의 두가지형태로 발견되고 있으며, 단지 자유 글루탐산나트륨 이 음식의 맛을 더해 줍니다. 글루탐산나트륨 이 음식에 첨가되면, 자연적으로 발생하는 글루탐산나트륨 과 동일한 맛을 제공해 줍니다.
글루탐산나트륨
함유식품
-
다시마 2,240mg -
파마산치즈 1,680mg -
김 1,378mg -
토마토 246mg -
완두콩 308mg -
닭고기 22mg -
소고기 10mg
글루탐산나트륨 함량 (mg/100g)
↔ 좌우로 스크롤 해주세요.
| 다시마 2,240 | 파마산치즈 1,680 | 김 1,378 | 햄 337 | 에멘탈 치즈 308 | 토마토 246 |
| 체다치즈 182 | 가리비 140 | 완두콩 106 | 양파 51 | 아스파라거스 49 | 시금치 48 |
| 녹차추출물 32 | 닭 22 | 게 19 | 양파 51 | 감자 10 | 돼지고기 9 |
출처 : Glutamate: The purest taste of umami
우리 체내의
글루탐산나트륨
글루탐산나트륨 은 우리 몸에서 자연적으로 발생하는 물질대사의 산물로, 체내에서 실제로 하루 약 50g씩 생산된다. 근육, 뇌, 콩팥, 간과 그밖의 기관 및 조직에는 자연발생의 글루탐산나트륨 이 거의 2kg 정도 들어 있다. 이 기관들은 보다 적은 양의 자유 글루탐산나트륨 도 함유하고 있다. 이밖에도 글루탐산나트륨 은 젖소의 우유보다도 모유에서 훨씬 더 높은 수준으로 발견되고 있다.
사람은 보통 음식물로부터 매일 약 10-20g의 결합 글루탐산나트륨 과 약1g의 자유 글루탐산나트륨 을 섭취한다. 음식에서 섭취하는 글루탐산나트륨 은 우리의 대,소장에 공급되는 주된 에너지원이다. 우리의 소화기계통은 토마토 같은 식품에서 섭취하는 글루탐산나트륨 과 조미료에서 섭취하는 글루탐산나트륨 을 구별하지 않는다.