감칠맛이란?

감칠맛의 정의

인간이 감지하는 기본적인 맛에는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 4가지가 있다고 알려져 있습니다. 그러나 1908년 Kikunae lkeda 교수가 다시마에서 추출한 맛을 “우마미(감칠맛)”이라 명명한 이후 이에 대한 연구가 진행되었습니다. 우마미(감칠맛)는 제5의 맛으로 감치맛, 고기맛, 짭짤한 맛, 또는 단순히 ‘맛있다’와 같이 다양하게 설명되고 있으며, 아시아의 젓갈류, 유럽의 고깃국물(콘소메), 일본과 중국의 맛국물이나 탕, 이태리의 피자와 라자냐, 중국의 굴소스 버섯튀김등의 다양한 요리에서 우마미(감칠맛)을 맛볼 수 있습니다.

지금까지의 연구 결과로 40여 개의 우마미(감칠맛) 물질이 발견되었는데, 그중 글루탐산이 가장 흔한 물질입니다. 즉, 감칠맛 나는 미원처럼 L-글루탐산나트륨과 핵산을 조합한 경우에 감칠맛이 증가하게 됩니다. 우마미(감칠맛)는 익은 과일과 야채에서 증가합니다. 예를 들면, 잘 익은 토마토는 안 익은 토마토에 비해 글루탐산나트륨 이 약 10배가 많습니다. 건조, 숙성, 발효 모두 감칠맛의 수준을 증가시킵니다. 말린 표고버섯과 말린 정어리는 싱싱한 것보다 더 많은 우마미(감칠맛)가 있습니다. 숙성되지 않은 쇠고기보다 숙성된 쇠고기가 더 맛있는 이유 또한 감칠맛을 증가시키는 글루탐산나트륨 의 양과 관련이 있기 때문입니다.

감칠맛의 이해

70년대 말까지도 유럽과 미국에서는 감칠맛이 크게 거론되지 않았으며, 하나의 맛 성분보다는 향미 증진제로 인식하고 있었습니다. 그러나 감칠맛 성분이 나타내는 미각은 4원미와는 다른 성질의 것이며, 이들과는 다른 미각수용 기작으로 전달됨이 밝혀져 4원미와 같은 다섯 번째의 기본적인 맛으로 인정되고 있습니다. 이러한 감칠맛을 인식하는 수용체가 아메바와 같은 하등생물에도 인정된 것으로 감칠맛은 동물에 있어서 기본적인 영양의 신호로 이해되고 있습니다.

단맛은 에너지원으로서 당의 존재를 알리는 신호이고, 산미는 대사를 촉진하는 유기산의 신호임과 동시에 부패한 식품을 나타내는 신호입니다. 짠맛은 체액의 균형 유지에 필요한 무기질의 신호이며, 쓴맛은 신체에 유해한 물질을 경고하는 신호입니다. 이와 같이 동물의 생존에 있어서 기본적인 영양에 관한 신호가 맛이라고 생각할 때 감칠맛은 단백질이나 아미노산을 나타내는 신호라고 할 수 있습니다.

감칠맛의 음식문화

감칠맛은 예로부터 국물요리가 발달한 동아시아에서 중요한 맛으로 인정되고 있습니다. 인도계의 요리뿐만 아니라 서아시아의 페르시아, 아랍, 터키계의 요리나 유럽계의 요리에는 국물요리가 발달하지 않았습니다. 유라시아의 식사문화를 거시적으로 보면 서쪽의 목축에 따른 맥류의 식사와 동쪽의 비목축으로 쌀을 주식으로 하는 식사 문화가 있습니다. 이러한 서쪽의 식생활에는 목축 제품과 고기를 여러 향신료로 조미하는 요리법이 발달하여 미묘한 감칠맛은 그다지 중시되지 않았던 반면 고기의 소비가 적었던 동쪽의 식사문화에서는 쌀을 주식으로 생활하고 부식은 밥을 먹기 위한 식욕증진제로의 기능이 중시되어 짠맛과 감칠맛이 가미된 반찬이 있게 됩니다.

일상의 반찬은 채소류로 조리과정 중 짠맛뿐 아니라 감칠맛을 보충할 필요가 있었습니다. 된장이나 간장류의 곡장, 젓갈, 어장유는 그 자체가 감칠맛이 농축된 조미료로 이들 감칠맛 식품으로 채소를 조리하는 기술이 발달하게 된 것입니다. 동아시아에서는 된장, 간장과 같은 곡장이 발달하여 대부분의 요리를 조미하는데 이용돼 왔으며, 반면 주조 이외에는 누룩을 이용한 식품이 발달하지 않았던 동남아시아에서는 어장이 감칠맛을 내는 기본 식품으로 사용되게 됩니다. 곡장과 어장은 원료의 차이는 있지만 모두 감칠맛과 짠맛을 함유한 동남아시아는 세계의 미각지도 가운데서 감칠맛 문화권으로 위치할 수 있으리라 생각됩니다.

글루탐산의 감칠맛

글루탐산은 단백질의 구성 성분인 아미노산의 일종으로 20여 가지의 아미노산 중 가장 감칠맛이 뛰어나고 가장 풍부하게 존재하는 아미노산입니다. 예로부터 다시마를 국물 내기 재료로 이용하는 것이나, 콩을 발효시켜 간장이나 된장, 청국장 등을 만들어 조미료로 이용하는 것, 젓갈을 담아 숙성시켜 먹는 것, 치즈나 토마토를 소스로 이용하는 것 등은 전부다 이 글루탐산 성분을 많이 얻기 위한 것이라고 할 수 있습니다. 글루탐산은 자연계의 다양한 식품에 풍부하게 들어 있는데 그중에서도 다시마에 특히 많이 들어 있습니다. 이런 이유로 다시마맛으로 불리는 것입니다. 우리 미원은 이 글루탐산을 쉽게 녹고, 오래 두고, 손쉽게 사용할 수 있도록 나트륨을 결합시킨 것입니다.