미원

L-글루탐산나트륨(L-Monosodium Glutamate)은 식품·제조·가공 시 맛과 향을 증가시키기 2015-12-03위해 사용되는 식품첨가물로 아미노산인 글루탐산의 나트륨염을 말합니다.

과거에는 단백질이 풍부한 해조류(seaweed)의 열수추출에 의해 얻어진 글루탐산으로부터 만들어졌으나, 최근에는 글루탐산 생성능력을 가진 미생물을 이용한 발효법으로 얻어진 글루탐산을 중화·정제하여 나트륨 염 형태의 L-글루탐산나트륨이 만들어지고 있습니다.

일반 소비자들은 식품첨가물인 L-글루탐산나트륨을 글루탐산의 유일한 공급원으로 생각하고 있으나, 글루탐산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동·식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재하고 있습니다. ( 단위 : ppm ) ※ 출처 : Food Technology. v.41. 143-145 1987

L-글루탐산나트륨은 소량으로도 스프, 샐러드, 고기국물, 육류, 가금류, 해산물 및 채소류 등의 식품 본연의 자연스런 맛(감칠맛)과 향을 증가시키기 위해 가공식품 제조 시 첨가 · 사용되고 있으며, 또한 저염효과도 있는 것으로 알려져 있습니다.

L-글루탐산나트륨은 미국에서는 GRAS 물질로서 1977년, 일본에서는 1948년, 우리나라에서는 1962년에 각각 식품첨가물로 지정되었으며 그 밖에 유럽, CODEX 등 세계 각국에서 현재 식품첨가물로 지정되어 사용되고 있습니다.

일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5% 인 것에 비하여 L-글루탐산나트륨은 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있습니다. 또한, L-글루탐산나트륨은 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있습니다.

L-글루탐산나트륨에 함유된 나트륨 양은 일반 소금 중 나트륨 양의 약 1/3 수준으로 일반 소금 보다 적은 양이 사용되어지며, 오히려 L-글루탐산나트륨을 일반 소금과 함께 사용하는 경우에는 전체 나트륨 섭취률 20%~40% 감소시킬 수 있습니다.

L-글루탐산나트륨은 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회인 JECFA에서 식품첨가물에 관한 세계 최고 전문가들의 독성평가 결과, 인체안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않은 「NS(Not Specified)」품목입니다. ※ADI(Acceptable Daily Intake, 1일 섭취허용량): 인간이 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해 영향이 나타나지 않은 1인당 1일 최대 허용섭취량을 말함(단위 : mg/kg, bw/day)

L-글루탐산나트륨 함유 식품(천연으로 존재하는 글루탐산 함유 식품 포함)을 섭취한 일부 사람에게서 일시적 과민반응(후두부 작열감, 가슴압박, 메스꺼움, 두통 등)이 나타날 수 있으나, WHO는 이러한 과민반응은 섭취 후 2시간이내에 사라지는 일시적 반응으로서 L-글루탐산나트륨의 함유 식품 섭취와 중화요리증후군과의 상관성은 없는 것으로 발표한 바 있으며, 최근 호주 및 일본에서도 동일하게 상관성이 없는 것으로 평가한 바 있습니다. 출처:WHO Food Additives Series 22('87) 호주-뉴질랜드 식품기준청 Technical Report Series 20('03) 일본 식품안전위원회 첨가물평가서('08)

L-글루탐산나트륨이 첨가 · 사용된 가공 식품의 포장지에는 현행 식품 등의 표시기준에 따라 식품첨가물의 명칭인「L-글루탐산나트륨」과 용도인 「향미증진제」를 함께 표시토록 하고 있어 소비자들이 이를 보고 선택할 수 있도록 하고 있습니다.



L-글루탐산나트륨 함유 시
‘L-글루탐산나트륨(향미증진제)’