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미원소식

Apr 10 2013
아시아경제

'우마미'를 아시나요?

우마미(umami)는 더 이상 감성적 수준의 감칠맛이 아니다. 웹스터 영어 사전에도 우마미는 ‘글루탐산이나 아스파트산과 같은 아미노산의 맛’이라고 분명하게 밝혀져 있다. 2000년에는 MSG나 아스파트산의 맛을 인식하는 G-단백질결합수용체(GPCR)의 과학적 정체가 밝혀졌다. GPCR는 세포 바깥에 존재하는 화학물질에 대한 정보를 세포 내부로 전달해서 필요한 생리작용이 일어나도록 만들어 준다. 2012년 노벨 화학상은 GPCR의 구조와 작동원리를 밝혀낸 미국의 생리학자들에게 돌아갔다. 우마미를 인식하는 GPCR는 가다랑어포에 많이 들어 있는 이노신산(IMP)이나 표고버섯에 풍부한 구아닐산(GMP)과 같은 핵산(核酸)에도 반응한다.
 
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