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MSG란

조미료는 역시 미원 - 미원에 대해 제대로 알려드립니다.

글루탐산나트륨이란?

글루탐산나트륨(Monosodium Glutamate)은 식품 제조, 가공시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물이며, 아미노산에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질로, 글루탐산나트륨 으로 지칭되기도 합니다.

L - 글루탐산 나트륨 = 글루탐산(glutamic acid)+나트륨(sodium)

글루탐산나트륨 의 역사

동경제대의 이케다 키쿠냐에 교수가 글루탐산나트륨 의 독특한 맛을 처음 확인한 것은 지난 20세기 초였습니다. 그는 감칠맛 나는 많은 음식들에는 공통적으로 한 가지 맛이 있으며, 이 맛은 잘 알려져 있는 달고 시고 쓰고 짠 4가지 맛의 범주에 들어가지 않는다는 것을 발견했습니다. 이케다 교수는 이 새로운 맛을‘우마미(감칠맛)’이라고 지칭했습니다.

glutamate in a ripening tomato (20%~100%)

이케다 키쿠나 (Kikunae Ikeda) 이케다 키쿠나
(Kikunae Ikeda)

일본 전통음식의 재료인 다시마(kombu seeweed)로 만든 묽은 수프로 실시한 실험을 통해서 이케다 교수는 우마미(감칠맛)의 근원이 글루탐산나트륨 인 것을 확인 하였고, 음식 조미료를 만들기로 결심했습니다. 그는 글루탐산 나트륨염인 L-글루탐산나트륨이 나름의 냄새나 특별한 느낌이 없기 때문에 그 목적에 이상적이라는 사실을 알게됩니다. 그리하여 이것은 음식 본래의 맛을 더하기 위해 각종의 많은 음식에 사용될 수 있었고, 그 후 L-글루탐산나트륨은 좋은 음식맛을 더욱 좋게 만드는 수단으로 널리 사용해 오게 됩니다. 오늘날 L-글루탐산나트륨은 맥주, 간장, 식초, 요구르트를 재조하는데 사용되는 방법과 비슷한 과정, 즉 발효를 통해 생산됩니다. 이 과정은 당밀, 사탕수수 또는 사탕무우와 타피오카나 곡물의 전분 같은 자연의 산물을 주로 사용합니다.

식품 속의 글루탐산나트륨

글루탐산나트륨 은 육류,채소,닭고기,우유 등의 단백질 함유 식품 속에 그 일부로서 자연적으로 들어 있습니다.
단백질과 연계돼 있는 "결합" 글루탐산나트륨 과, 단백질과 연계돼 있지 않은 "자유" 글루탐산나트륨 의 두가지형태로 발견되고 있으며, 단지 자유 글루탐산나트륨 이 음식의 맛을 더해 줍니다. 글루탐산나트륨 이 음식에 첨가되면, 자연적으로 발생하는 글루탐산나트륨 과 동일한 맛을 제공해 줍니다.

식품에 들어 있는 글루탐산나트륨 의 맛은 바로 식별이 안 될 수도 있습니다.
그러나 파마산 치즈, 잘 익은 토마토, 버섯 같은 식품에서 그 독특한 맛을 내는것이 바로 자연적으로 발생하는 "자유" 글루탐산나트륨 이며, 이 독특한 감칠맛은 세계 도처의 요리에 없어서는 안될 요소입니다.
이것은 유럽의 부용(맑은 고기 수프), 중국의 오이스터 소스, 동남아시아의 간장과 피시 소스, 이탈리아의 피자와 라자냐, 그리고 미국의 차우더와 스튜에서 두루 발견되고 있습니다.

음식 100g 당 글루타민 산염 함량 – 소고기 10mg, 토마토 246mg, 완두콩 106mg, 닭고기 22mg, 파마산치즈 1,680mg, 김 1,378mg, 다시마 2,240mg

글루탐산나트륨 함유식품
Table 1. 식품 내 glutamate 함량
글루탐산나트륨 함유식품
글루탐산나트륨 함량 (mg/100g)
  • 다시마 2,240
  • 파마산치즈 1,680
  • 김1,378
  • 햄337
  • 에멘탈 치즈308
  • 토마토246
  • 체다치즈182
  • 가리비140
  • 완두콩106
  • 양파51
  • 아스파라거스49
  • 시금치48
  • 녹차추출물32
  • 닭22
  • 게19
  • 쇠고기10
  • 감자10
  • 돼지고기9

출처 : Glutamate: The purest taste of umami

우리 체내의 글루탐산나트륨

우리 체내의 글루탐산나트륨

글루탐산나트륨 은 우리 몸에서 자연적으로 발생하는 물질대사의 산물로, 체내에서 실제로 하루 약 50g씩 생산된다.
근육, 뇌, 콩팥, 간과 그밖의 기관 및 조직에는 자연발생의 글루탐산나트륨 이 거의 2kg 정도 들어 있다.
이 기관들은 보다 적은 양의 자유 글루탐산나트륨 도 함유하고 있다.
이밖에도 글루탐산나트륨 은 젖소의 우유보다도 모유에서 훨씬 더 높은 수준으로 발견되고 있다.

사람은 보통 음식물로부터 매일 약 10-20g의 결합 글루탐산나트륨 과 약1g의 자유 글루탐산나트륨 을 섭취한다.
음식에서 섭취하는 글루탐산나트륨 은 우리의 대,소장에 공급되는 주된 에너지원이다.
우리의 소화기계통은 토마토 같은 식품에서 섭취하는 글루탐산나트륨 과 조미료에서 섭취하는 글루탐산나트륨 을 구별하지 않는다.

글루탐산나트륨 의 장점

글루탐산나트륨 은 감칠맛의 근원이기 때문에 많은 식품들의 자연의 맛을 돋우어 줍니다. 이것은 육류와 채소 요리 같은 감칠맛의 단백질 함유 음식에 사용할때 매우 효과적입니다. 글루탐산나트륨 은 짠맛이나 신맛과도 잘 조화되어 각종 소스와 드레싱에서도 효과적으로 작용합니다. 글루탐산나트륨 은 우리의 건강 전반에 걸쳐서도 기여할 수 있습니다. 짜고 기름진 음식은 그 맛 때문에 대체로 우리 입에 당기지만, 고지방과 고염분의 음식이 심장질환과 그밖의 건강문제를 일으킬 위험이 높다는 것은 일반적으로 잘 알려진 사실입니다. L-글루탐산나트륨의 염분 함유량은 식탁용 소금의 약 3분의1 수준입니다. 저염분 음식에 L-글루탐산나트륨을 소량 사용하면 짠맛의 기호도는 그대로 유지한채, 총 나트륨 섭취량을 줄일 수 있습니다.

미각 실험결과에 따르면, 음식의 염분도를 낮추면 입맛이 떨어진다고 나타나지만, 만약 소량의 L-글루탐산나트륨과 낮은 수준의 소금을 사용하면, 전체 염분의 양을 최대 30% 까지 줄이면서도 맛은 그대로 유지할 수 있습니다.