발효 조미료 미원

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FAQ

조미료는 역시 미원-미원에 대해 제대로 알려드립니다.

알기 쉬운 L-글루탐산나트륨에 관한 Q&A: 최근 업계 등에서 논란이 되었던 L-글루탐산나트륨의 안전성과 관련하여 캐나다(Health Canada), 유럽(European Food Information Council, EUFIC), 호주(Food Standards Australia New Zealand, FSANZ) 등에서 발표한 자료를 토대로 소비자에게 과학적 사실 위주의 정보 제공을 위해 [알기쉬운 L-글루탐산나트륨에 관한 Q&A]를 다음과 같이 제공하고자 한다.

번호 질문
1 L-글루탐산나트륨이란 무엇인가요?
- L-글루탐산나트륨(L-Monosodium Glutamate)은 식품·제조·가공 시 맛과 향을 증가시키기 2015-12-03위해 사용되는 식품첨가물로 아미노산인 글루탐산의 나트륨염을 말합니다.
2 L-글루탐산나트륨은 어떻게 만들어지나요?
- 과거에는 단백질이 풍부한 해조류(seaweed)의 열수추출에 의해 얻어진 글루탐산으로부터 만들어졌으나, 최근에는 글루탐산 생성능력을 가진 미생물을 이용한 발효법으로 얻어진 글루탐산을 중화·정제하여 나트륨 염 형태의 L-글루탐산나트륨이 만들어지고 있습니다.

3 글루탐산은 식품성분에서도 얻어지나요?

일반 소비자들은 식품첨가물인 L-글루탐산나트륨을 글루탐산의 유일한 공급원으로 생각하고 있으나, 글루탐산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동·식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재하고 있습니다.

( 단위 : ppm )

글루탐산 함유량
유/유제품		알/육류		어류		채소류
우유	20	달걀	230	대구	90	양파	180
모유	220	돼지고기	230	연어	200	비트	300
파머산치즈	12,000	쇠고기	330	고등어	360	피망	320
		닭고기	440			당근	330
		오리고기	630			시금치	390
						옥수수	1,300
						토마토	1,400
						완두콩	2,000

※ 출처 : Food Technology. v.41. 143-145 1987

4 L-글루탐산나트륨은 가공식품에 왜 사용되나요?
- L-글루탐산나트륨은 소량으로도 스프, 샐러드, 고기국물, 육류, 가금류, 해산물 및 채소류 등의 식품 본연의 자연스런 맛(감칠맛)과 향을 증가시키기 위해 가공식품 제조 시 첨가 · 사용되고 있으며, 또한 저염효과도 있는 것으로 알려져 있습니다.
5 L-글루탐산나트륨은 언제부터 사용되었나요?
- L-글루탐산나트륨은 미국에서는 GRAS 물질로서 1977년, 일본에서는 1948년, 우리나라에서는 1962년에 각각 식품첨가물로 지정되었으며 그 밖에 유럽, CODEX 등 세계 각국에서 현재 식품첨가물로 지정되어 사용되고 있습니다.
6 L-글루탐산나트륨은 어떤 맛을 나타내나요?
- 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5% 인 것에 비하여 L-글루탐산나트륨은 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있습니다. 또한, L-글루탐산나트륨은 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있습니다.
7 L-글루탐산나트륨에 함유된 나트륨 양은 얼마인가요?
- L-글루탐산나트륨에 함유된 나트륨 양은 일반 소금 중 나트륨 양의 약 1/3 수준으로 일반 소금 보다 적은 양이 사용되어지며, 오히려 L-글루탐산나트륨을 일반 소금과 함께 사용하는 경우에는 전체 나트륨 섭취률 20%~40% 감소시킬 수 있습니다.
8 L-글루탐산나트륨은 정말 안전한가요?
- L-글루탐산나트륨은 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회인 JECFA에서 식품첨가물에 관한 세계 최고 전문가들의 독성평가 결과, 인체안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않은 「NS(Not Specified)」품목입니다.
  
  ※ADI(Acceptable Daily Intake, 1일 섭취허용량): 인간이 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해 영향이 나타나지 않은 1인당 1일 최대 허용섭취량을 말함(단위 : mg/kg, bw/day)
9 L-글루탐산나트륨 함유 식품 섭취와 중화요리증후군(Chinese Restaurant Syndrome, CRS)과는 상관성이 있나요?
- L-글루탐산나트륨 함유 식품(천연으로 존재하는 글루탐산 함유 식품 포함)을 섭취한 일부 사람에게서 일시적 과민반응(후두부 작열감, 가슴압박, 메스꺼움, 두통 등)이 나타날 수 있으나, WHO는 이러한 과민반응은 섭취 후 2시간이내에 사라지는 일시적 반응으로서 L-글루탐산나트륨의 함유 식품 섭취와 중화요리증후군과의 상관성은 없는 것으로 발표한 바 있으며, 최근 호주 및 일본에서도 동일하게 상관성이 없는 것으로 평가한 바 있습니다.
  
  출처:WHO Food Additives Series 22('87)
  호주-뉴질랜드 식품기준청 Technical Report Series 20('03)
  일본 식품안전위원회 첨가물평가서('08)
10 L-글루탐산나트륨이 함유된 식품은 어떻게 확인하나요?
- L-글루탐산나트륨이 첨가 · 사용된 가공 식품의 포장지에는 현행 식품 등의 표시기준에 따라 식품첨가물의 명칭인「L-글루탐산나트륨」과 용도인 「향미증진제」를 함께 표시토록 하고 있어 소비자들이 이를 보고 선택할 수 있도록 하고 있습니다.
  
  L-글루탐산나트륨 함유 시
  ‘L-글루탐산나트륨(향미증진제)’

출처: 2010년 3월 식품의약품안전청 보도자료